Julspecial 2018
Portvin och ren till nyårssupén
ÖRTSTEKT RENFILÉ
- Putsa renfiléerna och lägg i en form. Hacka vitlök, timjan och rosmarin fint. Gnid in köttet med salt, peppar, vitlöken och de färska örterna. Linda in filéerna i plastfolie tajt och låt ligga i kylen, helst under natten.
- Bryn köttet tills det får en fin yta. Sätt in i ugnen i ca 125 grader tills köttet har en innertem på 55 grader.
- Låt vila innan tranchering.
FLAMBERAD SVAMP
Stek svampen tills den fått färg och blivit mjuk. Tillsätt en liten skvätt cognac och tänd eld i stekpannan. Låt det brinna ut, servera direkt
INKOKT MOROT
Smält smöret i en kastrull och tillsätt 1,5 dl vatten, socker och salt. Skala morötterna och sätt ner dem i kastrullen, låt koka cirka 20 minuter.
PORTVINSSKY
- Skala och hacka löken. Skala och tärna rotsellerin. Svetta löken och rotsellerin i lite smör och koka sedan upp det i portvinet. Späd med 1,5 dl vatten och kalvfond. Låt sjuda.
- Sila såsen och red med maizena som späs ut i skyn. Smaka av med salt och peppar.
PORTVINSGELÈ
- Koka upp portvinet så det mesta av alkoholen kokas bort.
- Tillsätt gelatinet i portvinet.
- Häll upp i formar och ställ i kylen tills de stelnat.
JORDÄRTSKOCKSPURÉ
- Skala jordärtskockorna och koka dem tills de är mjuka.
- Mixa dem till en slät smet och tillsätt créme fraiche och citronzest. Värm upp innan servering.
FRITERADE JORDÄRTSKOCKS- OCH POTATISKROKETTER
- Skala och koka potatis och jordärtskocka och pressa. Blanda med äggulor och smaka av med citronzest och salt.
- Låt smeten svalna och rulla till bollar.
- Dubbelpanera bollarna och fritera.
RÅRÖRDA LINGON I BRYSSELKÅL
- Blanda lingonen med sockret.
- Blanchera brysselkålen. Kyl ner dem och plocka snygga blad.
- Lägg i några rårörda lingon i varje och dekorera tallriken med dem.
HANDLINGSLISTAN
ÖRTSTEKT RENFILÉ
- 2 vitlöksklyftor
- Färsk timjan och rosmarin
- 600 g renfilé
- Smör till stekning
- 160 g ostronskivling
- 3 msk cognac
- 1,5 st gula lökar
- 250 g rotselleri
- 2 dl portvin
- 0,5 dl kalvfond (smaka av)
- Maizena till redning
- 2 dl portvin
- Värmetålig gelatin
- 4 morötter
- 60 g smör
- 6 g havssalt (smaka av)
- 10 g strösocker
- 100 g jordärtskockor
- 1,5 dl créme fraiche
- Zest från en citron
- 100 g potatis
- 100 g jordärtskockor
- 2 äggulor
- Citronzest från ca 1 citron
- Vetemjöl, ägg och panko för dubbelpanering
- Frysta lingon
- Socker
- 4 st Brysselkål
