JUNI 2019
Surf & Turf med med havskräfta och oxfilé, whiskeypepparsås och tryffelpotatispuré
OXFILÈ
- Sätt ugnen på 150 grader.
- Putsa och skär köttet i lika stora bitar. Krydda med salt och peppar.
- Bryn sedan köttet i smör med ett par kvistar timjan och låt det sedan gå klart i ugnen tills innertemperaturen är 52–54° för mediumstekt.
- Låt köttet vila ett par minuter.
- Skölj kräftorna i iskallt vatten. Blanda samman vatten och salt till lagen i en rymlig kastrull, lägg i sockerbitarna och dillkronorna.
- Koka upp, rör om och koka en stund så att vattnet får rejäl smak av dillen. Lägg i kräftorna i det kokande vattnet. Beräkna koktiden efter att vattnet kokat upp igen, koka stora kräftor fem minuter och små i tre minuter.
- Låt kräftorna svalna i spadet. Det är viktigt att de kyls ner snabbt, ställ kastrullen i iskallt vatten som byts ut några gånger. När lag och kräftor är svala, kan de ställas i kylen.
TRYFFELPOTATISPURÈ
- Koka potatisen mjuk i saltat vatten.
- Koka upp grädden. Häll av kokvattnet från potatisen och låt ånga av.
- Vispa sönder potatisen i maskin och tillsätt smör och grädde. Vispa purén slät, fluffig och krämig. Smaka av med tryffelolja, citronsaft, salt och vitpeppar.
- Fräs lök, peppar och smör på medelhög värme.
- Tillsätt övriga ingredienser utom whiskeyn och låt koka ihop en stund, tills såsen blir krämig.
- Tillsätt sedan whiskeyn och låt småputtra några minuter.
- Smaka av såsen. Salta och peppra om det behövs.
HANDLINGSLISTAN 4 port.
OXFILÉ OCH HAVSKRÄFTA
- 800 g oxfilé
- 50 g smör
- Färsk timjan
- 4 stk havskräftor
- Krondill eller dillfrö
- 15 grönpepparkorn
- 15 svartpepparkorn
- 5 rosépepparkorn
- 1 schalottenlök eller 1/2 liten gul lök
- Smör
- 1 msk tomatpuré −3 msk whiskey
- 2 dl vispgrädde
- 5 dl vatten
- 1 tsk äppelcidervinäger
- 1 msk koncentrerad ox- eller kalvfond
- 1 tsk soja
- 1 nypa socker
- 600 g mjölig potatis
- 2 msk smör
- 2 dl vispgrädde
- Ett par droppar vit tryffelolja – efter smak
- Färskpressad citron – efter smak
- Salt och nymalen vitpeppar
